石川の地酒、菊姫 鶴乃里 山廃純米 生原酒 2020の常温で佐島漁港で買ってきためじなといさきの刺身、白子のソテー、塩焼き、あら汁をいただく＋発酵にまつわる日々の作業

基本的な情報をまとめておくと（裏ラベルなど参照）、醸造元：菊姫合資会社／醸造元所在地：石川県白山市鶴来新町／原材料名：米（国産）・米こうじ（国産米）／原料米：兵庫県三木市吉川町（特A地区）産山田錦100％使用／精米歩合：65％／山廃仕込／アルコール分：19度／製造年月：2021.2.A。

醸造元のコメント（裏ラベルより）：「菊姫は「濃醇旨口」――
上質な旨みと原酒ならではのボリューム感。力強さと柔らかさを兼ね備えた純米酒」

この鶴乃里は「石川の地酒、菊姫 鶴乃里 山廃純米 生原酒 2020の冷酒でいなだの自家製塩レモン・カルパッチョやしゃぶしゃぶをいただく」のときに抜栓してから常温保存で２か月まで１週間というところ。

料理に行く前に、発酵にまつわる（前日と）この日の作業のこと。

またレーズン酵母エキスの種継ぎ（「自家製レーズン酵母エキスを使い切らずに「種継ぎ」し、中種法でクミンシードを練り込んだカンパーニュを焼く」）。

かぼちゃのわたと種、半端な部分で酵母を起こしてみる。とりあえず、どんな材料でも試したくなる今日この頃。

冷蔵庫で保存しているサワードウ・スターターの継ぎ足し。サワードウ・ブレッドは時間がかかるので、このところ継ぎ足しのみがつづいている。

冷蔵庫で保存している発芽玄米酵母の中種の継ぎ足し。発芽玄米酵母も、次はサワードウ・ブレッドと同じ方法で作りたいと思っていたら、なかなか着手できず継ぎ足しのみになっている。

ではこの日の料理へ。

食材はこの日に佐島漁港で買ってきた鯛とめじな（「2021年春の漁港巡り 佐島漁港：逗子・葉山駅～佐島マリーナ入口バス停～丸吉商店・大翔水産～食事処・佐島かねき～大型農産物直売所・すかなごっそ～三崎口駅」）。

そしていさき。

さばいて、すぐに食べないものは瞬冷凍に。めじなは、活魚をしめてえらとはらわたをとってもらったものを買ってきたので、少し反った状態で硬直していて、こういう魚をさばくのも勉強になる。

めじなの炙りといさきの刺身。

めじなの白子のソテー。くさみもなく、濃厚でとてもおいしい。

めじなの塩焼き。ホクホクした食感がやはりいつもとは違う。

鶴乃里の常温で。これで醸造元が推奨する冷酒（10℃以下）と常温を試したが、筆者は常温のほうが、上品な甘みや果実香、わずかな香ばしさなどが広がるように思える。これからはしばらく寝かせてから燗を味わうことにしたい。

〆は、めじなといさきのあら汁。いつも以上にいいだしが出た。