新潟の地酒、山間 仕込み10号 特別純米 中採り直詰め 無濾過生原酒の常温で自家製の発酵ピクルスと紫にんじん、いわしのパレルモ風をいただく＋発酵にまつわる日々の作業

基本的な情報をまとめておくと（裏ラベルや醸造元である新潟第一酒造のサイトを参照）、醸造元：新潟第一酒造株式会社／醸造元所在地：新潟県上越市浦川原区横川／原材料名：米（国産）・米麹（国産米）／精米歩合：60％／アルコール分：17度／製造年月：2019.3／醸造年度：H30BY。

醸造元のコメント（裏ラベルより）：「搾ってる最中の中採り部分を直詰めした特別純米酒 無濾過生原酒」

この山間は、「新潟の地酒、山間 仕込み10号 特別純米 中採り直詰め 無濾過生原酒の常温でふきの煮物やから揚げをいただく？」のときに抜栓してから常温保存で１年と２か月というところ。

料理の前に発酵にまつわるこの日の作業をいろいろ。

継ぎ足ししたレーズン酵母の中種が育っているのを確認。

継ぎ足しをしたサワードウ・スターター。「サワードウ・スターターを起こせた（ような気がした）ので、サワードウ・ブレッドを焼いてみて、失敗も含めた実験の楽しさを実感する」のときに起こして冷蔵庫に保存してあるもの。サワードウ・ブレッドはとにかく時間がかかるので、時間がとれないときには継ぎ足しだけしている。

バナナ酵母の中種つくり。バナナ酵母については、「大阪の地酒、奥鹿 生酛 山田錦六〇 無濾過原酒 H28BYの熱燗で塩麹に漬けたスペアリブと自家製ザワークラウトの煮込み、自家製ゆず酵母といちご酵母のパンをいただく」の日々の作業で一度ご報告している。そのときエキスができたかと思い、仕込んだ中種は十分に育たなかったので、さらにエキスの発酵を待ち、再度トライしたもので、今度はしっかり育った。

仕込んで３日目のオレンジ色のにんじん酵母エキス。２種類のにんじんの酵母起こしをはじめたことは、「デパ地下の地場野菜コーナーで東洋種のオレンジ色と紫色のにんじんを買い、葉のふりかけ、発酵紫にんじん、サラダなどをつくり、酵母起こしにもトライする」でお伝えした。

仕込んで３日目の紫にんじん酵母エキス。

２日前に仕込んだザワークラウトのチェック。

ではこの日の料理へ。

食材は近くのスーパーで購入したいわし。

同じくさば。さばはしめさばにして瞬冷凍して保存。

自家製発酵ピクルス。「発酵紅芯大根の漬け汁をスターターにして、最小限の塩と水できゅうり、セロリ、にんじん、大根の発酵ピクルスをつくってみる」で先に取り上げていた。

自家製発酵紫にんじん（「デパ地下の地場野菜コーナーで東洋種のオレンジ色と紫色のにんじんを買い、葉のふりかけ、発酵紫にんじん、サラダなどをつくり、酵母起こしにもトライする」参照）。

いわしのパレルモ風。海鋒勇『家庭の味わい　イタリア料理 (暮しの設計　163)』に、「いわしのパレルモ風」として紹介されていた料理にならったもの。材料は、いわし、レーズン、松の実、パン粉、アンチョビ、ローリエ、オリーブオイル、ナツメグ、レモン汁、塩、こしょうなど。

山間の常温で。以前にも書いたが、これはカプ系の香りとは知らずに買った酒で、香りが穏やかになるのを待って飲んでいる。香りさえ落ち着けば、燗は難しいにしても凝縮感や甘み、キレがあるので旨みを味わうことはできる。