「長珍 阿波山田65 純米無濾過生詰 H27BY」は、芹が谷にある秋元商店で購入。
基本的な情報をまとめておくと（ラベルなど参照）、醸造元：長珍酒造株式会社／醸造元所在地：愛知県津島市本町／原材料名：米・米麹／原料米：阿波産山田錦／精米歩合：65％／酒度：+10.0／酸度：2.1／発酵日数：22日／粕歩合：29.7％／アルコール分：18度以上19度未満／醸造年度：平成27酒造年度 仕込第30号／製造年月：28.10。
蔵元のコメント（裏ラベルより）：「このお酒は醪を搾ってからブレンドをしないで、仕込みタンク別にオリを沈殿させ、濾過や加水をせず１本ずつ丁寧に直汲みしたものを更に手間隙かけ瓶燗火入れした生詰無濾過原酒です。飲み方は冷やから熱燗まで幅広く、お飲みいただく温度による味の違いや熟成による変化を楽しんで頂き、肉や魚料理、洋食や和食などいろいろな料理に合わせてお試し下さい」
この長珍は、「愛知の地酒、長珍 阿波山田65 純米無濾過生詰 H27BYの熱燗でつくりたてのジェノベーゼソースを使ったえびとじゃがいもの和えもの、鯛のカルパッチョやムニエルをいただく」のときに抜栓してから常温保存で７か月と３週間ほど。抜栓時の記憶をそれほど遠く感じていなかったので、記事にまとめながらそんなに経っていたかと驚く。
（晩の）料理に行く前に、発酵にまつわるこの日の作業とランチ。
「新潟の地酒、山間 仕込み10号 特別純米 中採り直詰め 無濾過生原酒の常温で自家製の発酵ピクルスと紫にんじん、いわしのパレルモ風をいただく＋発酵にまつわる日々の作業」のときに育てていたバナナ酵母の中種。できあがったその中種を使った生地で焼いたカンパーニュ。炒ってから粗くすった黒ゴマとクミンシードを練り込んである。
気が早いが、バナナと水、それに最初のバナナ酵母エキスを少しだけ加えて、種継ぎもはじめている。
りんご酵母エキスの種継ぎをはじめたことは、以前に「自家製りんご酵母エキスも「種継ぎ」をはじめ、中種法でビターチョコやカシューナッツ、ドライクランベリー、３種のレーズンを練り込んだショコラカンパーニュを焼いてみる」でお伝えしたが、いまは２度目の種継ぎの作業中。
以前の記事「発酵紅芯大根の漬け汁をスターターにして、最小限の塩と水できゅうり、セロリ、にんじん、大根の発酵ピクルスをつくってみる」の最後に「スターターを使うやり方で、発酵ピクルスも常備しようと思う」と書いたが、これが２度目の仕込み。
今回は、前回のようにザワークラウトの作り方に引きずられたような塩の量の計算はやめ、保存容器にきゅうりやにんじん、セロリ、黒コショウやローリエを詰め込み、２～３％の食塩水で満たし、スターターとして発酵紅芯大根の漬け汁を少しだけ加えるという方法にした。その結果についてはまた別記事で。
この日のランチは、バナナ酵母のカンパーニュとサラダなど。
黒ゴマとクミンシードが香るバナナ酵母のカンパーニュ。
定番のヨーグルトソースとサラダ。前の記事「発酵赤（系）大根のストックが切れかけたときにスーパーで”もみじ大根”を見かけ、さっそく発酵させ、そのまま食べたり、定番のヨーグルトソースに使う」に書いた発酵もみじ大根は、この時点ではまだ仕込んだばかりだったので、ヨーグルトソースの中身は、発酵紅芯大根＋ヨーグルト＋塩麹＋こしょう。サラダには、レディーサラダ大根や紫にんじんも入っている。
白菜と玉ねぎを入れた豆乳トマトスープ。
カンパーニュに野菜やハム、スライスチーズや目玉焼きなどをのせて。
塩レモンを使ったほうぼうのカルパッチョ。「国産レモンをじっくり発酵させた自家製塩レモンができたので、ほうぼうや真鯛のカルパッチョ、骨付き鶏もも肉と自家製ザワークラウトのオイル蒸しなどに使ってみる」で料理だけ先に取り上げていた。
ほうぼうときのこのホイル焼き。
久しぶりにつくったライム風味のマリネ、たこのセビッチェ。『スパイスの本―豊かな香りでヘルシーライフを (JTBのMOOK 味覚シリーズ 12)
熱燗手前の長珍で。このところ長珍の備前雄町や生生熟成5055を飲んでいて、この27BYも飲みたくなった。抜栓時と比べるとだいぶ色がついているのがわかるが、これは単に常温で寝かせていたからだけではないだろう。新酒の長珍はガス感があるが、この長珍は生詰の27BYにもかかわらずとりわけ勢いがあり、抜栓後、保存しているあいだに栓が飛ぶほどだった。今回も栓を開けたときにプシュッとかなりいい音がして、活動していることがよくわかり、色のみならず他の長珍とは違う独特のコクが出てきていて、まだまだ変化していきそうで楽しみ。
〆は、ほうぼうのあらを使ったスープ。
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