愛知の地酒、長珍 備前雄町7-65 純米無濾過生原酒 R1BYの熱燗であじの刺身とセビーチェ、オーブン焼き マジョラム風味、いかげその一夜干しのペペロンチーノ風をいただく

基本的な情報をまとめておくと（ラベルなど参照）、醸造元：長珍酒造株式会社／醸造元所在地：愛知県津島市本町／原材料名：米・米麹／原料米：岡山県産雄町全量使用／精米歩合：65％／酒度：+6.0／酸度：2.3／アルコール分：18度／製造年月：2020.2／仕込第5号。

醸造元のコメント（ラベルより）：「このお酒は搾ってからオリを沈殿させ、上澄みを一本ずつ丁寧にタンクから直汲みをした無濾過本生酒です。搾りあがったそのままの味をお伝えするために濾過・割水・火入などまったく手を加えないで蔵出しをしておりますので、早めにお召し上がり下さい」

長珍はだいたい９号酵母だが、この雄町は７号酵母で精米歩合が65％なので7-65という表記が入っている。購入してから抜栓せずに１年間ほど常温で寝かせておいたもの。「愛知の地酒、長珍 備前雄町7-65 純米無濾過生原酒 R1BYの常温で棒だらとじゃがいものジェノベーゼや棒だらとザワークラウトのチーズ焼き、フェンネル酵母のカンパーニュをいただく」のときに抜栓してから常温保存で２年７か月と２週間弱というところ。

長珍酒造の所在地は、愛知県津島市本町。海に近いだけでなく、蔵のある地域は昔は海だったという。

この日の食材は、ライフ・ビエラ蒔田店で購入したあじ３尾。１尾はオーブン焼き用に開き、２尾は三枚におろし、１尾分は翌日に刺身とたたきにするために瞬冷凍にした。

砂糖の代わりに甘酒を使ったきんぴら。清水みのり著『調味料を変えるだけ! 身体が喜ぶ発酵調味料メソッド』に触発され、生麹で甘酒をつくって常備し、調味料として使うようになった。甘酒、高麗郷丸大豆醬油、サラダ油、いりごま、ごま油、赤唐辛子。

あじの刺身。

刺身につける醬油は、丹波の黒大豆味噌の上澄みをブレンドした「京丹波六右エ門 黒大豆みそたまり」（開栓後冷蔵保存で28日目、１か月で使い切るのが理想だが）。

あじのセビーチェ。アボカド、パプリカ、紫たまねぎ、パクチー、タイ産青唐辛子、ライム、オリーブオイル、塩。

横浜南部市場の山安で購入したいかげその一夜干しのペペロンチーノ風。銀座にある石川県アンテナショップ「いしかわ百万石物語 江戸本店」で購入したいしり（いか魚醤）で味つけしている。他に、パプリカ、れんこん、赤唐辛子、にんにく、オリーブオイルなど。

あじのオーブン焼き マジョラム風味。じゃがいも、にんにく、オリーブオイル、塩、こしょう、わが家で育てているマジョラム。記事にしていないが、マジョラムは春に植え替えたらとても元気になった。

長珍 備前雄町 7-65 R1BYの熱燗で。たぶんまだ暑い時期に、あゆのムニエル パイナップル・ソースで飲んで以来。温度を上げると、酸も含めまろやかでふくよかで、このくらいの熟成感が飲み頃なのかとも思う。