愛知の地酒、長珍 純米吟醸生詰 ひやおろし原酒 H29BYの熱燗でいわしのオイル漬け、ほうぼうのカルパッチョ ヨーグルトソースやあら汁をいただく

「長珍 純米吟醸生詰 ひやおろし原酒 H29BY」の基本的な情報をまとめておくと（ラベルなど参照）、醸造元：長珍酒造株式会社／醸造元所在地：愛知県津島市本町／原材料名：米・米麹／原料米：兵庫県産山田錦／精米歩合：麹米50％・掛米55％／酒度：+9／酸度：1.8／アルコール分：18度／製造年月：30.09／TNo.22。

この「長珍」は、「愛知の地酒、長珍 純米吟醸 生詰 ひやおろし原酒の常温と燗でヒラマサとアジの刺身、アジフライをいただく」のときに抜栓してから常温保存で２年と半月ほど。やっと２年を過ぎるものが出てきたのが、なんとなくうれしい。

この日の主な食材は前日（「千葉の地酒、木戸泉 純米醍醐のぬる燗で自家製キムチやっこ、ホエーの水キムチ、サラダチキンとアボカドのヨーグルトソース、ほうぼうの炙りといわしの刺身、いわしのりゅうきゅうをいただく」）と同じ。ほうぼうといわし。

これはもうお通しのようなものなのでタイトルにも入れなかった。ナンプラーを使った自家製サラダチキンときゅうりの自家製キムチ和え。キムチははじめてつくったもの（「プロバイオティクスも意識しつつ、ザワークラウトにつづいて自家製キムチをつくり、常備するようになった」）。

市販の合鴨ロースと水キムチ。前日の記事で書いたように、ヨーグルトメーカーでギリシャヨーグルトをつくったときに、分離したホエー（乳清）を使った水キムチ。

刺身とりゅうきゅう（だし麹和え）に使って残ったいわしは、前日のうちにオイル漬けにして、さまして冷蔵庫に保存してあった。このオイル漬けには、「木質化して伸び放題になっていたタイム ファウスティノイを剪定し、切り落とした枝葉を乾燥させて保存する」のときの乾燥タイム ファウスティノイを使っている。自家製ザワークラウトは、「キャベツと塩だけでつくるザワークラウトの微妙な風味の違いと複雑な発酵のプロセスについて――『サンダー・キャッツの発酵教室』を参考に」のときに仕込んだもの。すでに２日前に次のザワークラウトを仕込んである。

ほうぼうのカルパッチョ ヨーグルトソース。前日、三枚におろして、半身を炙りにしたほうぼう。残りの半身はカルパッチョ。ソースには塩麹も入れている。

長珍の熱燗で。食欲をそそる柑橘系の香り、ひやおろしなのでもともとまろやかだが、さらに酸がまるくなってとても美味しい。

〆は前日に仕込んであったほうぼうのあら汁。