奈良の地酒、花巴 山廃純米四段仕込み うすにごり 無濾過生原酒 H30BYの熱燗で豚ロースの煮込み オレンジソースや自家製りんご酵母のカンパーニュをいただく

「花巴 山廃純米四段仕込み うすにごり 無濾過生原酒 30BY」の基本的な情報をまとめておくと（裏ラベルなど参照）、醸造元：美吉野醸造株式会社／醸造元所在地：奈良県吉野郡吉野町／原材料：米（国産）、米こうじ（国産米）／原料米：ひとごこち、吟のさと／精米歩合：70％／アルコール分：17度／酵母：無添加／製造年月：18.12。

醸造元のコメント01（裏ラベルより）「紀伊半島は、山深い立地ゆえに様々な醗酵食文化が根付いています。「花巴」は、吉野の醗酵食文化と共にある酒造りを目指す中、自然の淘汰と共存を意識した“酵母無添加”製法にたどりつきました。それは正に『酸を抑制せず、酸を開放する酒造り』。山廃・水酛・速醸という３つの製法が持つ、酸の表現を引き出し、酸っぱいのではなく、心地良い酸と旨味が同調した味わいです。ぜひ、酵母無添加の「花巴」がもつ、多種多様な酸の表現に触れ、新しい美味しさに出会って頂きたいと願います」

醸造元のコメント02（裏ラベルより）：「じっくり寒仕込みで醸す「山廃」の酒は、米の旨味・甘味・苦味・渋味を最大限に引き出す酒造りだと考えます。フレッシュな酸から、熟果の様なまろやかな酸まで幅広い酸質を生み出します。搾ったままの無濾過生原酒は、爽やかな果実味を持つパワーあふれる複雑味を味わえます」

この花巴は抜栓したときのことを記事にしていないが、「鳥取の地酒、日置桜 鍛造生酛 強力と奈良の地酒、花巴 山廃純米四段仕込み うすにごり 無濾過生原酒の熱燗でさばと菜の花のアラビアータやさばの味噌煮をいただく」で抜栓時のことに少し触れている。抜栓してから常温保存でちょうど２年というところ。甘口の白ワインを思わせる味。また、醸造元の美吉野酒造については、「奈良の地酒、花巴 山廃本醸造 無濾過生原酒で麻婆豆腐や鶏のカレー揚げをいただく――あるいは日本酒の熟成と燗への第二段階」で触れているので、そちらを参照していただければと思う。

この日は常備しているキムチを仕込んだ（「プロバイオティクスも意識しつつ、ザワークラウトにつづいて自家製キムチをつくり、常備するようになった」）。

漬けたてのキムチ、ゴッチョリで定番のサラダチキンときゅうりのキムチ和え。

この日は自家製りんご酵母のカンパーニュも焼いた。「レーズンにつづいて今度は冬場の常温でりんごから酵母を起こし、中種をつくり、それを使った生地でパンを焼いてみる」のときに作って冷蔵庫に保存してあった中種に継ぎ足し、それを使った生地で焼いたもの。

豚ロースの煮込み オレンジソース＋自家製ザワークラウト。「フライパン一つで。豚肩ロースの軽い煮込みオレンジソース｜レシピサイト Nadia」を手本にした。

スライスしたりんご酵母のカンパーニュ。

花巴の熱燗で。少し甘口の白ワインのような味で、酒だけを飲むとするりと飲めるが、料理と合わせてみると意外に個性が出る。だから、アクアパッツァやさばの味噌煮やたことじゃがいもの温かいサラダなど、ずいぶんブレながらいろいろ合わせてきたが、オレンジソースからふとその個性を思い出し、合わせてみたらとてもおいしかった。個性は変わっていないが、２年寝かせて熟したせいもあるのだろう。