以前の記事「レモンマリーゴールドとミントマリーゴールドとメキシカンタラゴンをめぐって」では、レモンマリーゴールドのラベルがついたハーブが、ミントマリーゴールドだったと書いた。
そのミントマリーゴールドの挿し木をするついでに、切り落とした葉を料理に使ってみることにした。
このハーブはアニスのような香りがし、メキシカンタラゴンという別名が物語るように、フレンチタラゴンの代用としても使われるという。そして、先述の記事にも書いたが、筆者が目にした英語サイトの説明によれば、熱が加わると香りが急速に失われてしまうらしい。
料理に使ってみることで、そこらへんのところも確認したいと思った。メニューは、チキンソテー マスタードクリームソース。
まずこちらが、ミントマリーゴールドにあまり熱が加わらないようにした場合。
火がとおりやすくするために胸肉を２枚に切り分け、塩コショウしてオリーブオイルでソテー。肉を取り出して、今度はニンニク、玉ねぎのみじん切りを炒め、白ワイン、粒マスタード、クリームを入れ、塩コショウで味をととのえ、皿にもった肉にかけ、その上から刻んだミントマリーゴールドをちらす。
これならほとんど熱が加わらないので香りも出る。タラゴンに似たあの独特の香りがソースとあっていて、いける。
次に今度はミントマリーゴールドに熱が加わる場合。
段取りはだいたい同じだが、鶏肉は火を通しきらずに取り出し、ソースをつくって刻んだミントマリーゴールドもそこに加え、鶏肉も戻して少し煮込む。
食べてみると、熱が加わってもハーブの香りはそれほど失われていなかった。さらに長く煮込むような料理だと失われてしまうのかもしれないが、この程度であれば普通に利用することができる。十分に美味しくいただけた。
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