群馬の地酒、誉国光 山廃純米 氷温生原酒の熱燗でフェンネルのオムレツ、サラダチキンと彩野菜のマリネ、フェンネルを入れたトマトスープ、自家製発芽玄米酵母のカンパーニュをいただく

基本的な情報をまとめておくと（ラベルや日本名門酒会の商品説明を参照）、醸造元：土田酒造株式会社／醸造元所在地：群馬県利根郡川場村／原材料名：米（国産）、米麹（国産米）／原料米：あさひの夢（群馬県産）／精米歩合：70％／酵母：協会701号／アルコール分：16度。

醸造元のコメント：「夜は窓を開けて、風を感じながら呑みたい。たまには昼間から、ゆっくりやってもいい。氷温貯蔵で感じる、爽やかでクリアな旨み。後味にはまろやかでふくよかな、山廃らしさ。キリッと冷やして、旬の食材と合わせて」

この誉国光は、「群馬の地酒、誉国光 山廃純米 氷温生原酒の燗でそら豆のうま煮や鯛のヴァポーレをいただく」のときに抜栓してから常温保存で１年８か月と２週間ほど。

すごく久しぶりに出してみたので、抜栓時の記事を読み直してみたら、酒の味に対する印象が少し変わっていた。振り返ってみると、抜栓してから何度か飲んだときのことを、忙しかったり、時間的に近い記事と料理のメニューが重なっていたりなどして、記事にしていなかったせいもあるかと思う。抜栓してから、たとえば、こんな料理に合わせていた。

かれいとじゃがいものオーブン焼き。『「アクアパッツァ」日髙良実シェフが教えるイタリア魚介料理レシピ』に、「かれいとじゃがいものオーブン焼き」として紹介されている料理にならったもの。材料は、かれい、じゃがいも、塩、オリーブオイル、パセリなど。

農園で育てたファジョリーニ・ミスティ（「令和農園日記2019：収穫した紫と黄色のインゲン、ファジョリーニ・ミスティも使って、するめいかのボイル サラダ仕立て、トマト煮、ラタトゥイユ、ほたるいかと豆のソテーなどをつくる」）やわが家で育てているタイム タボールを使ったラタトゥイユ。

たぶん、このようなメニューで飲んでいる時点ですでに印象が変わっていたかと思う。抜栓時の記事では、「甘み抑え目で」と書いているが、当時は酸にばかりこだわっていたところがあり、いまでは甘みもポイントの酒になっている。

さて、この日の料理は、自家製発芽玄米酵母のカンパーニュがある意味でメインともいえる。発芽玄米酵母のパンは、時間的な条件などによって異なるプロセスでつくっている（いろいろわかっているように書いているが、わかってないのでいろいろやっているというのが正しい）。

発芽玄米酵母で最初に焼いたカンパーニュ（「鎌倉のカノムパンに触発されて田中農場の玄米コシヒカリを発芽させ、酵母を起こし、中種をつくり、それを使った生地でパンを焼き、魚のブイヨンを使っためばるのスープといただく」）は、サワードウ・ブレッドと同じように、ストレッチ＆フォールドを繰り返し、24時間近く冷蔵発酵させて焼いた。ただしこのときは不安もあったので半量のカンパーニュだった。

２度目に焼いたカンパーニュは、他のフルーツ酵母と同じように、生地がまとまったらあまりこねず、常温で発酵させて焼いた。

それを比較すると、前者の方が手間も時間もかかり、（まだ未熟なためか）焼き上がったパンに大きな気泡ができていたりするが、それでも独特の食感が出る。

今回は、前者のプロセスで、半量ではなく通常のカンパーニュを焼いた。このパンにいろいろのせていただく。

フェンネルのオムレツ。前の記事「デパ地下の地場野菜コーナーでフェンネル（フィノッキオ）を買い、ジェノベーゼソースやオムレツ、スープなどをつくり、酵母起こしにもトライする」で先に取り上げていた。

生ハムとブリーチーズ、サラダチキンと彩野菜（ミニトマト、レディサラダ大根、玉ねぎ、アボカド、フェンネルなど）のマリネ、自家製ザワークラウト。

フェンネルを使ったトマトスープ。

スライスした発芽玄米酵母のカンパーニュ。やはり独特の食感が出ている。

誉国光の熱燗で。抜栓から１年８か月以上たっているので、熟の風味も出てきているが、燗で出る甘みと酸のバランスもよく、きれいさを保っている。