愛知の地酒、長珍 純米吟醸 無濾過・本生 生生熟成5055 R1BYの常温で佐島漁港で買ってきた鯛のカルパッチョ、卵の煮つけ、頭のオーブン焼き、いさきのから揚げ トマトソースをいただく

基本的な情報をまとめておくと（ラベルなど参照）、醸造元：長珍酒造株式会社／醸造元所在地：愛知県津島市本町／原材料名：米・米麹／原料米：（麹米）兵庫県産山田錦 二割・（掛米）広島県産八反錦 八割／精米歩合：麹米50％・掛米55％／酒度：+6.0／酸度：1.8／熟成品温：－4.0～－5.0℃／アルコール分：18度／製造年月：2020.11／TNo.280。

醸造元のコメント（ラベルより）：「上槽後オリを引きそのままの状態（無濾過・本生）で冷却貯蔵タンクにて熟成させ、そのタンクより生のまま１本ずつ直汲みをしたお酒です。蔵内で程よく熟したまろやかな生の旨味、とろりとした舌触りの滑らかさをそのままご堪能いただけるよう濾過・割水・火入など何も手を加えないで蔵出しをしております。生ものですので早めにお召し上がりください。開栓には十分にご注意下さい」

この長珍は「愛知の地酒、長珍 純米吟醸 無濾過・本生 生生熟成5055 R1BYの常温でするめいかのボイル サラダ仕立て、フリット、トマト煮をいただく」のときに抜栓してから常温保存で４か月まであと10日というところ。そんなに経ったかと思い、チェックしなおしたが間違いなかった。

料理に行く前に発酵にまつわるこの日の作業のこと。

すでに別記事にまとめているが（「横須賀の大型農産物直売所「すかなごっそ」で購入した新鮮キャベツとパープルスティックを混ぜて発酵させるザワークラウトをつくったら、これがおいしかった」）、新鮮大玉キャベツでザワークラウトを仕込む。仕込んですぐにキャベツから出てくる水分の量がまったく違っていた。

さらにもうひとつ、残りのキャベツとパープルスティック（紫にんじん）をミックスしたザワークラウト。この色がどう変化したかは別記事に書いた。

ではこの日の料理へ。

食材は前日に佐島漁港で買ってきた鯛（「2021年春の漁港巡り 佐島漁港：逗子・葉山駅～佐島マリーナ入口バス停～丸吉商店・大翔水産～食事処・佐島かねき～大型農産物直売所・すかなごっそ～三崎口駅」）。下処理は前日のうちに終え、すぐに食べないぶんは瞬冷凍した。

それといさきの残り。

自家製塩レモンを使った鯛のカルパッチョ（塩レモンについては、「国産レモンをじっくり発酵させた自家製塩レモンができたので、ほうぼうや真鯛のカルパッチョ、骨付き鶏もも肉と自家製ザワークラウトのオイル蒸しなどに使ってみる」参照）。

鯛の卵の煮つけ。

鯛の頭と野菜のオーブン焼き ローズマリー風味。ローズマリーはわが家で育てているものを使用。

いさきのから揚げ トマトソース。『海の幸―さかなBEST95・たこ貝BEST35・かにえびBEST20』に「イサキの空揚げ トマトソースかけ」として紹介されていた料理にならったもの。トマトソースとなっているが、いさきのから揚げに具材を小さくしたラタトゥイユをかけた料理といえばわかりやすいだろう。

氷温のサーマルタンクで熟成させた長珍の常温で。燗にしようと思っていたが、手が回らなかった。蔵熟成しているので、他の新聞紙シリーズのぷちぷち感や柑橘系のキレのある酸とは違いもともとまろやかだが、寝かせているあいだにより開いたような気もする。熟した果実のような甘みも魅力。長珍をいろいろ飲んできたのに、この生生熟成5055をなぜもっと早く買わなかったのか、我ながら不思議。