島根の地酒、天穏生酛無濾過純米酒改良雄町 H30BYのぬる燗で吉川水産の「本日の一押しにぎり」やかれいの煮つけをいただく＋発酵にまつわる日々の作業（４種の酵母エキス）

「天穏生酛無濾過純米酒改良雄町 H30BY」は、京急・南太田駅からちょっと歩く横濱鈴木屋酒店で購入。

京急・南太田駅最寄りの鈴木屋酒店で購入した「天穏　生酛　無濾過純米酒　改良雄町　H30BY」のラベル

基本的な情報をまとめておくと（裏ラベルや鈴木屋酒店の新地酒だよりを参照）、醸造元：板倉酒造有限会社／醸造元所在地：島根県出雲市塩冶町／原材料名：米（国産）、米こうじ（国産米）／原料米：奥出雲産改良雄町100％／精米歩合：70％／酵母：無添加／アルコール分：15度以上16度未満／１回火入れ／日本酒度：＋5／蔵内瓶貯蔵／製造年月：20.4／出雲杜氏小島達也。

醸造元のコメント（裏ラベルより）：「滋味深く心に余韻を届けたい」

横濱鈴木屋酒店のコメント：「酵母無添加の生酛。酒度＋５、優しく穏やかな旨味は嫌味なく、スルスルと口中に…あぁぁぁ至福です！また温燗も美味。何でしょうこの邪魔しない穏やかな余韻は。さすが神々が集まる出雲の国の酒ですネ」

この天穏は、「島根の地酒、天穏生酛無濾過純米酒改良雄町 H30BYの常温と燗でこちの薄造りや煮つけ、いとよりの湯引きやから揚げ、フリット、潮汁をいただく」のときに抜栓してから常温保存でだいたい10か月というところ。

料理の前に発酵にまつわるこの日の作業のこと。
仕込のタイミングはばらばらだが、並行して酵母起こしを進めていたりんご、バナナ、紫にんじん、オレンジ色のにんじんの酵母エキスが、シュワシュワの状態から落ち着いてきたようなので、濾して冷蔵庫に保存することにする。

すでに冷蔵庫に保存してあるりんご酵母エキスも少し加えて、種継ぎで起こし、皮と芯などを取り去ったりんご酵母エキス。

同じく種継ぎで起こし、発酵で崩れてきた実を取り去ったバナナ酵母エキス。

すりおろした紫にんじんと水、きび糖でゼロから起こし、固体のにんじんを濾した紫にんじん酵母エキス。

すりおろしたオレンジ色のにんじんと水ときび糖でゼロから起こしたオレンジ色のにんじん酵母エキス

すりおろしたオレンジ色のにんじんと水、きび糖でゼロから起こし、固体のにんじんを濾したオレンジ色のにんじん酵母エキス。

紫にんじんとオレンジ色のにんじんでは、エキスを濾したときの印象が違っていたので、そのことについてはまた別記事で書くことにしたい。

エキスができたところで、中種に着手。

りんご酵母は、冷蔵庫に以前に使った中種が保存してあるので強力粉と水にエキスも加えて継ぎ足す。

バナナ酵母も、冷蔵庫に以前使った中種が保存してあるので、強力粉、水にエキスも加えて継ぎ足す。

紫にんじん酵母ははじめての中種なので、エキスと全粒粉をよく混ぜて、中種の第一段階に着手する。

オレンジ色のにんじん酵母もはじめての中種なので、エキスと全粒粉をよく混ぜて、中種の第一段階に着手。

ではこの日の料理へ。

このところ連日のように食べている自家製発酵ピクルス。きゅうりと京くれない。

自家製ザワークラウト。

CIAL（シァル）横浜に入っている吉川水産で購入した「本日の一押しにぎり」。本当は「近場でありながら行っていなかったCIAL（シァル）横浜にたまたま立ち寄り、B2の吉川水産でいとよりと甘鯛、海鮮寿司を購入し、湯引きや酢じめ、若狭焼きもどきでいただく」のときのように、丸魚を目当てに立ち寄ったのだが、空振りだった。でもここの寿司はネタがよくて、けっこうリーズナブルなので仕方なくというわけでもない。特に日によってネタが変わる「本日の一押しにぎり」がお気に入り。この日のネタは、生本まぐろ、真鯛、サーモン、ひらめ、きんめ鯛、赤貝、こち、あかいか。

横浜駅西口地下街の魚力で購入したかれいは煮つけに。

天穏のぬる燗で。やさしい旨みがじんわりしみてくる。魚介料理のときはよく飲んでいる気がしていたが、少し間が空いたようだ。天穏も島根県出雲の酒なので、数日前に十旭日を飲んだときに書いたことを、少しバージョンアップして書いておきたい。

島根と鳥取の地酒について一言：以前から島根と鳥取に憧れのようなものがあり、往復にサンライズ出雲を利用して、大山に登り、出雲大社に参詣したこともあるが、日本酒を知るようになってやはり自然と信仰があるところにはいい酒があると思うようになった。いい酒とは、筆者の場合、熟成してうまい酒とか燗してうまい酒になる。新しい酒屋を見つけると、半ば無意識に島根と鳥取の酒をどのくらい扱っているか確認したりしている。このブログのタグで、島根県と鳥取県が比較的上位にきているのは、そうしたこととも無関係ではない。