愛知の地酒、長珍 備前雄町7-65 純米無濾過生原酒 R1BYのぬる燗でチキンソテー タラゴンクリームソースや自家製レーズン酵母のカンパーニュをいただく＋発酵にまつわる日々の作業

基本的な情報をまとめておくと（ラベルなど参照）、醸造元：長珍酒造株式会社／醸造元所在地：愛知県津島市本町／原材料名：米・米麹／原料米：岡山県産雄町全量使用／精米歩合：65％／酒度：+6.0／酸度：2.3／アルコール分：18度／製造年月：2020.2／仕込第5号。

醸造元のコメント（ラベルより）：「このお酒は搾ってからオリを沈殿させ、上澄みを一本ずつ丁寧にタンクから直汲みをした無濾過本生酒です。搾りあがったそのままの味をお伝えするために濾過・割水・火入などまったく手を加えないで蔵出しをしておりますので、早めにお召し上がり下さい」

長珍の生生熟成5055は、麹米と掛米の精米歩合がそれぞれ50％と55％なので5055、この雄町は７号酵母で精米歩合が65％なので7-65。すでに同じ備前雄町7-65のR2BYが出ているが、この長珍はR1BYで、購入してから抜栓せずに１年間ほど常温で寝かせておいたもの。「愛知の地酒、長珍 備前雄町7-65 純米無濾過生原酒 R1BYの常温で棒だらとじゃがいものジェノベーゼや棒だらとザワークラウトのチーズ焼き、フェンネル酵母のカンパーニュをいただく」のときに抜栓してから常温保存で24日ほど。

料理に行く前に、発酵にまつわるこの日の作業のこと。

暖かくなって昨年（2020）と同じように庭には地植えのオレガノが伸び放題になっているので（「地植えで伸び放題になっていたグリークオレガノを収穫し、乾燥させて保存する」）、そのオレガノを使って酵母を起こしてみる。酵母起こしを覚えたので、育てているハーブの活用にも新たな楽しみが加わった。その結果はまた別記事で。

同じく庭で増えまくっているワイルドストロベリーの葉を使って酵母を起こしてみる。結果は別記事で。

紫にんじん酵母の中種。強力粉と水を継ぎ足して順調に育っている（「デパ地下の地場野菜コーナーで東洋種のオレンジ色と紫色のにんじんを買い、葉のふりかけ、発酵紫にんじん、サラダなどをつくり、酵母起こしにもトライする」）。

オレンジ色のにんじん酵母の中種。こちらは、全粒粉と酵母エキスの段階から反応がにぶかったので、継ぎ足しを遅らせている。「島根の地酒、天穏 生酛 無濾過純米酒 改良雄町 H30BYのぬる燗で吉川水産の「本日の一押しにぎり」やかれいの煮つけをいただく＋発酵にまつわる日々の作業（４種の酵母エキス）」で、２種のにんじん酵母エキスは濾したときの印象が違ってたと書いたが、中種にも違いが出ている。ただし、気泡は出てきているし、発芽玄米酵母の中種なども（わが家の場合は）育つまでに時間がかかるので、エキスつくりに失敗したわけではないと思う。

フェンネル酵母の中種に継ぎ足し。「デパ地下の地場野菜コーナーで購入したフェンネル（フィノッキオ）から酵母を起こし、２種のチーズを使ったジェノベーゼカンパーニュを焼いてみる」のときにつくった酵母エキスと中種。最初はすごく苦戦したが、まだ元気そうなので継ぎ足している。

冷蔵庫の自家製塩麹が減ってきたので、新しく塩麹を仕込む。使用しているのは、酒の旭屋で購入した田中農場の米こうじ（「諏訪泉の原料米の生産者でもある田中農場の米こうじを使ってはじめて自家製味噌を仕込んでみる」参照）。

仕込んであったレーズン酵母の中種を使った生地で焼いたカンパーニュ。カレンズとクミンシードが練り込んである。

この日の料理に使うために収穫したフレンチタラゴン。前の記事「昨年（2020）苗を手に入れて育て、料理に使っていたフレンチタラゴンが冬を越して芽を出し、順調に育っている」で予告していた。

わが家で育てているフレンチタラゴンを使ったチキンソテー タラゴンクリームソース。フレッシュのタラゴンのアニスを思わせる甘い香り。

この日に焼いたカレンズとクミンシードを練り込んだ自家製レーズン酵母のカンパーニュ。カレンズがちょっとかたよってしまったのが残念。

長珍のぬる燗で。長珍はだいたい９号酵母だが、この雄町は７号酵母。柑橘系の香りは控えめで、酸がより引き出されている気もする（酸度は2.3）。購入してから抜栓せずに一年ほど常温で寝かせてあったので、まだ勢いはあるもののプチプチ感は落ち着き、ふくよかさがストレートに感じられ、甘みも広がる。