日本酒抜きで、天然真鯛の刺身、カルパッチョ、木の芽焼き、ソテー 塩レモンソースをいただく+発酵にまつわる日々の作業(ワイルドストロベリー[葉]酵母のエキスと中種など)

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いつもなら冒頭には日本酒がくるところだが、飲まなかったので発酵にまつわるこの日の作業と料理へ。この日は、仕事を残していたわけではなく、たまに発泡酒やビールで食事をすましてしまうことがある。

まず発酵にまつわる作業。

発酵が落ち着いたように見えるワイルドストロベリー(葉)酵母エキス

ワイルドストロベリー(葉)酵母エキス。だいぶ発酵が落ち着いてきたように見える。

ワイルドストロベリー(葉)酵母エキスと全粒粉をよく混ぜて中種を仕込んでみる

試しにこのワイルドストロベリー(葉)酵母エキスと全粒粉をよく混ぜて中種を仕込んでみる。

あまり発酵の手ごたえがなかったオレガノ酵母エキス

ワイルドストロベリー(葉)酵母エキスと同じタイミングで仕込んだものの、発酵の手ごたえがあまり感じられなかったオレガノ酵母エキス。

ダメ元でオレガノ酵母の中種を仕込んでみる

ダメ元で、同じようにオレガノ酵母エキスと全粒粉をよく混ぜて、中種を仕込んでみる。

パープルスティック酵母に比べて育つのに時間がかかっているオレンジ色のにんじん酵母の中種

もともと同じタイミングで酵母エキスを仕込んだパープルスティック酵母(「外側が紫色で芯付近が黄色のにんじんパープルスティックから酵母を起こし、中種法で黒ゴマとクミンシードを練り込んだカンパーニュを焼き、酵母由来の独特の風味を感じる」)に比べて、育つのに時間がかかっているオレンジ色のにんじん酵母の中種。

フェンネル酵母の中種に強力粉と水、エキスを継ぎ足して育てる

冷蔵庫に保存していた残りのフェンネル酵母の中種がまだ元気そうなので、強力粉、水、少しのエキスを継ぎ足して育てる。

真鯛の刺身

真鯛の刺身。

庭の山椒から収穫した木の芽

庭の山椒から収穫した木の芽。

真鯛の木の芽焼き

真鯛の木の芽焼き。

真鯛のソテー 塩レモンソース

真鯛のソテー 塩レモンソース。塩レモンを仕込んだときには、使う塩の量の多さに戸惑うが、できあがってみると驚くほどまろやかで、いろいろ使えて便利。