フェンネル酵母の中種を育て、ピザ生地をつくり、小分けにして冷凍保存する――あるいは天然酵母のパンや生地の保存について

いろいろな自家製酵母で中種を育て、パンを焼いていると、天然酵母のパンがどのくらい日持ちするのかとか、たくさん焼いたときにどのように保存すればよいのか、といったことが気になってくる。

たとえば、筆者が勝手に参考にさせていただいている鎌倉のカノムパン（「鎌倉のカノムパンに触発されて田中農場の玄米コシヒカリを発芽させ、酵母を起こし、中種をつくり、それを使った生地でパンを焼き、魚のブイヨンを使っためばるのスープといただく」）、そのカノムパンNET SHOPのFAQでは以下のように説明されている。

まずパンの日持ちについて：「2〜3日で召し上がっていただくのが無難ですが、天然酵母のパンは熟成させて味や香りの変化を楽しめるものです」

わが家の場合は、日本酒の常温熟成から発酵への関心が広がったようなものなので、天然酵母パンの熟成にも興味をそそられ、わりに時間をかけて食べている。個人的には、焼いた日よりも、２、３日たってからのほうがおいしく感じる。もちろん、気候や保存状態にもよるのだろうが。

次にパンの保存方法について：「長期保存の場合は適当にスライスして1枚ずつアルミホイルで包み、ジプロックなどで密閉して冷凍してください。1ヶ月程度持ちます」

わが家では、スライスして、一回に食べ切る量をまとめてラップし、ジッパー付き保存袋に入れて冷凍し、食べるときには、ラップをはがして、スライスしたパンをそのままトースターで焼いている。風味や食感はそれほど変わらず、おいしく食べられる。

そして今度は生地の保存の話。

「日本酒抜きで、天然真鯛の刺身、カルパッチョ、木の芽焼き、ソテー 塩レモンソースをいただく＋発酵にまつわる日々の作業（ワイルドストロベリー[葉]酵母のエキスと中種など）」のおまけの「発酵にまつわる日々の作業」で書いたように、ワイルドストロベリー（葉）酵母と長にんじん酵母、そしてフェンネル酵母の中種を並行して育てていた。

そして、ワイルドストロベリー（葉）酵母と長にんじん酵母の中種は、記事の冒頭の画像のようなカンパーニュにしたので、フェンネル酵母の中種はピザ生地にすることにした。

生地つくりに使った小麦粉は、富澤商店で購入した「ピザ用小麦粉 カプート サッコロッソ タイプ00 / 1kg TOMIZ/cuoca(富澤商店)」。

フェンネル酵母の中種とピザ用小麦粉カプートサッコロッソを使ってピザ生地をつくり、分割して丸め、ラップしてジッパー付き保存袋に入れて冷凍。

冷凍した生地を冷蔵庫で解凍して焼いたピザ。かたちはいいかげんだが、味や食感は問題なし。フェンネルの酵母起こしのときには（「デパ地下の地場野菜コーナーで購入したフェンネル（フィノッキオ）から酵母を起こし、２種のチーズを使ったジェノベーゼカンパーニュを焼いてみる」）、かなり心もとなく、一度でもパンが焼ければと思っていたが、けっこう活躍してくれている。