愛知の地酒、長珍 純米 阿波山田65 無濾過生原酒 H30BYの上燗でふきとベーコンの炒めもの、青菜とナッツの酒粕炒め、黒鯛のソテー ラビゴットソース＆バルサミコごぼうソースをいただく

基本的な情報をまとめておくと（ラベルなど参照）、醸造元：長珍酒造株式会社／醸造元所在地：愛知県津島市本町／原材料名：米・米麹／原料米：麹米・掛米 阿波産山田錦全量使用／精米歩合：65％／酒度：+8.0／酸度：2.1／醪日数：22日／アルコール分：19度／醸造年度：平成30BY醸造 仕込第29号①／製造年月：2019.06。

蔵元のコメント：「このお酒は搾ってからオリを沈殿させ上澄みを１本ずつ丁寧にタンクから直汲みをした無濾過本生酒です。搾りあがったそのままの味をお伝えするため濾過・割水・火入などまったく手を加えないで蔵出しをしておりますので、早めにお召し上がり下さい」

この長珍は、この日に抜栓。３日前に凱陣の阿州山田錦 H30BYを抜栓したときの記事で（「香川の地酒、悦凱陣 純米 無濾過生 阿州山田錦70 H30BYの常温と熱燗でうどの皮のきんぴら、酢味噌和え、ふきと京がんもの煮もの、豚肉とうどの炒めもの、豚肉と水菜のさっと煮をいただく」）、その前に飲んでいたのはH29BYで、醸造年度の違いは１年だが、H29BYは購入後すぐに抜栓して飲んでいたのに対して、その後飲み方が変わりH30BYずっと寝かせておいた、といったことを書いていた。この長珍の阿波山田65 H30BYについても同じ図式がある。この前に飲んでいたのはH29BYだが、H30BYはずっと寝かせてあった。

ふきとベーコンの炒めもの。

万能酒粕ペーストを使った青菜とナッツの酒粕炒め。万能酒粕ペーストについては、「万能酒粕ペーストを使って、キャベツとお揚げのクリーミー酒粕炒め、春雨と厚揚げのトマトクリーム炒め、切り干しときゅうりの酒粕納豆和え、かぼちゃのクミンクリーム煮などをつくる」を参照していただければと思う。なかじ『寺田本家の酒粕(さけかす)レシピ』に「青菜とナッツの軽い炒めもの」として紹介されている料理にならったもの。材料は、小松菜、水菜、長ねぎ、しょうが、カシューナッツ、ピスタチオ、酒粕ペースト、オリーブオイル、塩、こしょうなど（※レシピではナッツは松の実）。

あとは、前々日に購入した黒鯛の残りを料理。前々日と前日の記事に書いたように、皮が厚くて硬く、手を焼いていたが、それでももったいないので最後までいただく。

黒鯛のソテー ラビゴットソース。前日は素直に皮を引いてりゅうきゅう（だし麹和え）やカルパッチョにしたが、この日はひとりご飯の気楽さもあり、皮に火を通してみる。ソースには、「いつものザワークラウトと、三つの異なる漬け汁をスターターにしたきゅうり、にんじん、セロリ、大根の発酵ピクルスを立て続けに仕込み、ピクルスがどうなるかを確かめてみた」で書いたように、ピクルスがたくさんあったので、そのピクルスや紫玉ねぎを使用。しかしソテーしてもこの皮は無理だった。

それでも懲りずに黒鯛のソテー バルサミコごぼうソース。レシピ集・イルマーレ 依田隆『スゴイ魚料理 漁港の目の前にあるレストランのおいしい魚レシピ』に、「真鯛のソテー バルサミコごぼうソース」として紹介されていた料理の超手抜きアレンジ。結果は同じだが、身の部分は美味しくいただけた。

抜栓した長珍 阿波山田65 H30BYを常温で味見してから上燗で。前に飲んでいたH29BYの記事（「愛知の地酒、長珍 純米 阿波山田65 無濾過生原酒の燗でめいたがれいの煮つけをいただく――あるいは日本酒の熟成と燗への第二段階」）を振り返ってみたら、それを飲んでいる頃に、抜栓後の酒を飲み切らずに常温保存を始めたことがわかった。抜栓前から寝かせてあったこのH30BYは、微発砲で非常にまろやか。フレッシュなピリピリ感も決して嫌いではないが、やはりこのまるくなった酸は魅力。

[※多忙で中断していたブログを再開するためのウォーミングアップしていたはずが、また大きな仕事が入って中断し、あらためてウォーミングアップ中。しばらくは空白の時期の作業や記録や記憶の整理になり、再開までには時間がかかりそうです]