「悦凱陣 純米 オオセト 無濾過生 R3BY」は、芹が谷にある秋元商店で購入。
基本的な情報をまとめておくと（ラベルなど参照）、醸造元：有限会社丸尾本店／醸造元所在地：香川県仲多度郡琴平町／原材料名：米（香川県産）・米麹（香川県産米）／原料米：オオセト100％（香川県産）／精米歩合：55％／使用酵母：熊本９号／仕込総米：1000kg／日本酒度：+11／酸度：1.9／アミノ酸度：1.1／アルコール分：17度以上18度未満／醪日数：31日／醸造年度：令和3酒造年度仕込第40～41号／製造年月：04.09。
醸造元のコメント（裏ラベルより）：「凱陣は、四国は讃岐の国こんぴらさんの東に在る蔵の手造り清酒です。当初は幕末時代天領で桂小五郎や高杉晋作が潜伏していたこともある蔵で、選び抜かれた国内の新米と讃岐の偉人空海ゆかりの満濃水系の伏流水を使い丹精込めて醸し上げた純米造りのお酒でございます」
この凱陣の速醸オオセトは「香川の地酒、悦凱陣 純米 オオセト 無濾過生 R3BYの常温と上燗でくろだいの炙り、塩レモン・カルパッチョ、塩焼き、ムニエル ケイパーとレモンのソース、あらの味噌汁をいただく」のときに抜栓してから常温保存で３か月と１週間ほど。
料理にいく前に、発酵にまつわるこの日の作業のこと。
ザワークラウトを仕込む（「『サンダー・キャッツの発酵教室』に触発されて、キャベツと塩だけでできる自家製ザワークラウトづくりにはまり、常備するようになった」）。
米麹（いま使っているのは田中農場の米麹）で塩麹を仕込む（「TOMIZ（富澤商店）の米麹で塩麹をつくり、２種類の豆腐のサラダや豚ロースの塩麹ソテーをいただく」）。
この日の食材はまず、ライフ・ビエラ蒔田店で購入したくろがしらがれい／クロガシラガレイ。
同じくライフ・ビエラ蒔田店で購入したちだい（上）ときだい／れんこだい（下）。
きだい（れんこだい）の炙り。
ちだいの炙り。
くろがしらがれいと卵の煮つけ。
くろがしらがれいの頭とあらのから揚げ。
ちだいときだい（れんこだい）のあら汁。
凱陣オオセトの常温で。いつものように燗もするつもりだったが、常温で抜栓から３か月のうまみを味わっている間にタイミングを逸した。料理と並行して進めるとこのタイミングが難しく、思い通りにいかないことの方が多い。
[※多忙で中断していたブログを再開するためのウォーミングアップしていたはずが、また大きな仕事が入って中断し、あらためてウォーミングアップ中。しばらくは空白の時期の作業や記録や記憶の整理になり、再開までには時間がかかりそうです]
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