「御前酒 CLASSICS生（菩提酛生酒）」は、磯子方面の散歩コースの近くに店をかまえる山本屋商店で、「長珍 純米 亀ノ尾65 無濾過生原酒 H29BY」は、芹が谷にある秋元商店で購入。
基本的な情報をまとめておくと（ラベルや醸造元サイトを参照）、醸造元：御前酒蔵元 株式会社辻本店／醸造元所在地：岡山県真庭市勝山116／酒質：菩提もと生酒（等外米使用につき普通酒に分類）／原材料名：米（岡山県産）・米麹（岡山県産米）・醸造アルコール／原料米：岡山県産雄町米100％使用※すべて等外米使用／アルコール分：17度／精米歩合：70％／日本酒度：11.0／酸度：1.2／アミノ酸度：1.1／温度：冷や◎、常温△、ぬる燗×、熱燗×／製造年月：23.11 A。
醸造元のコメント（醸造元サイトの商品説明より）：「どこか懐かしいレトロな装い。「雄町×菩提もと」のしぼりたて生酒
ローファイでありながら上質。雄町と菩提もとを詰め込んだ、飲み飽きしないハイレベルな味わい。どこか懐かしさ、エモさを感じさせる昭和レトロなパッケージ＆味わいを追及した、これぞ「地元の定番酒」。アルコール添加の普通酒ながら、雄町米（規格外）×菩提もとで醸す、飲み飽きしないハイレベルの味わい。気兼ねなく、いつもそこにある酒として。人生の色々なシーンに寄り添います」
全量菩提もと仕込みを目指す辻本店の酒も、菩提もとの酒も初めてだが、このときは必ずしも菩提もとを意識していたわけではなく、試飲させていただいたなかで、まろやかでバランスよく気軽に飲めそうだったので選んだ。ただ、板倉酒造のサイトのそやし水もとの記事「そやし水もとへの挑戦 R2BY」に、「水もとのきっかけは岡山の酒蔵、御前酒を醸す辻杜氏との出会いです」というような記述があって、気になってはいた。
御前酒蔵元 辻本店について（公式サイト蔵元紹介参照）：文化元年（1804年）創業。所在地は岡山県真庭市勝山116。「酒質の特徴としては、県南の瀬戸内の酒が甘口であるのに対して、すっきりとした辛口が持ち味である」。「御前酒蔵元では、地元の米・岡山県産の雄町にこだわり酒を醸しています。仕込み水は、蔵の横を滔々と流れる一級河川「旭川」の伏流水を地下から汲み上げ、使用しています」（※軟水とのこと）。
この御前酒 CLASSICS生は「岡山と香川の地酒、御前酒 CLASSICS生（菩提酛生酒）と悦凱陣 純米 無濾過生 阿州山田錦70 H30BYの常温と熱燗でしまぞいのポワレ、さごしの塩焼きと魚すきをいただく」のときに抜栓してから常温保存で11日。
基本的な情報をまとめておくと（ラベル参照）、醸造元：長珍酒造株式会社／醸造元所在地：愛知県津島市本町／原材料名：米・米麹／原料米：麹米・掛米 花巻産亀ノ尾全量使用／精米歩合：65％／醪日数：22日／アルコール分：19度／酒度：＋9.0／酸度：2.0／製造年月：30.10／仕込33号。
醸造元のコメント：「このお酒は搾ってからオリを沈殿させ、上澄みを１本ずつ丁寧にタンクから直汲みをした無濾過本生酒です。搾りあがったそのままの味をお伝えするために濾過・割水・火入などまったく手を加えないで蔵出しをしておりますので、早めにお召し上がり下さい」
長珍酒造の所在地は、愛知県津島市本町。海に近いだけでなく、蔵のある地域は昔は海だったという。
この長珍は、「愛知の地酒、長珍 純米 亀ノ尾65 無濾過生原酒と広島の地酒、小笹屋竹鶴番外編 純米原酒 中生新千本の熱燗でさばのフライやぶりかまのオーブン焼きをいただく」のときに抜栓（※そちらを読んでいただければわかるように、抜栓は厳密にはその数日前）してから常温保存で４年と11か月弱というところ。
この日の食材はライフ・ビエラ蒔田店で購入したうるめいわし。
同じくライフ・ビエラ蒔田店で購入したくろだい。
うるめいわしのオイル漬けの仕込み。
うるめいわしの刺身。
仕込みたてのうるめいわしのオイル漬けとアボカド、パプリカの醤（ひしお）和え。
岡山の名刀味噌本舗の乾燥ひしおこうじ「ひしおの糀」と畑醸造の３年熟成、極寒仕込み「北陸」を使って仕込み（「宮城の地酒、綿屋 純米原酒 山田錦65 中取り 生酒 R3BYのぬる燗で自家製しめさばと船場汁、真がれいのあらのから揚げとみぞれ鍋をいただく＋醤（ひしお）の仕込み＋福来純 伝統製法熟成本みりんのこと」）、冷蔵庫で保存している自家製の醤（ひしお）。醤油よりもまろやかで、食材によくなじむ万能発酵調味料。
まず御前酒 CLASSICS生の常温で。
くろだいのかぶと煮。
今度は熟成した長珍 亀ノ尾65 H29BYの上燗で。錫半のちろりに入れた酒を湯煎で50℃まで上げて、それをお気に入りのごつい陶器の徳利に少し高い位置から注ぎ、徳利を湯に戻してしばらく待つ。最終的な温度は確認しないので、便宜的に上燗としている。
前日に食べたひらめの魚すきの残りでつくった〆うどん。
【日々のリサーチメモ】
▼ 以前、記事で取り上げたことがあるキャット・アーニーの『ヒトはなぜ「がん」になるのか 進化が生んだ怪物』で紹介されていたコロラド大学生化学分子遺伝学部の教授ジェイムズ・デグレゴリ。「環境適応がん」と呼ぶ理論を提唱している。
「ジェイムズ・デグレゴリ――進化の観点から：なぜ高齢になるとがんになりやすいのか？」