石川の地酒、宗玄 純米 八反錦 無濾過生原酒の常温と燗でいわしの刺身やオイル漬け、めばるのカルパッチョやムニエルやあらのスープをいただく

基本的な情報をまとめておくと（ラベルなどを参照）、醸造元：宗玄酒造株式会社／醸造元所在地：石川県珠洲市宝立町宗玄／原材料名：米（国産）・米こうじ（国産米）／原料米：広島県産八反錦100％使用／精米歩合：55％／使用酵母：金沢酵母／アルコール分：17度／製造年月：20.1／おすすめの飲み方：冷やして◎、常温○、お燗◎。

醸造元のコメント（裏ラベルより）：「能登杜氏が、北陸能登の寒夜において、最高の醸造技術を傾注し、精魂こめて醸しあげた酒です」

この宗玄は、「石川の地酒、宗玄 純米 八反錦 無濾過生原酒の常温と香川の地酒、悦凱陣 純米 阿州山田錦70 無濾過生原酒の熱燗で〆さばと手羽先のから揚げをいただく」のときに抜栓してから常温保存で３か月と３週間ほど。

この日の食材は、弘明寺商店街の作清で購入したいわしとめばる。この食材を、この日は生で、翌日は火を通した料理でいただく。

そういう献立を考えたときに、手元にあったらと思うのが、「宗玄 純米 山田錦 無濾過生原酒」。古川修『世界一旨い日本酒 熟成と燗で飲る本物の酒 (知恵の森文庫)』には、宗玄 純米無濾過生原酒の八反錦と山田錦について、「魚の旨い珠洲市で造っていて、しかも坂口杜氏は夏場、漁師をしているだけあって、魚介類にはなんでも合うが、余韻の短い八反錦仕様は刺身系、余韻の長い山田錦仕様は煮つけや焼き魚に合わせたい」と書かれている。杉田衛保『究極の日本酒 マリアージュで楽しむ純米無濾過生原酒16本』にも、「宗玄はまず刺身に合います。白身魚よりも青魚。しっかり旨みのある魚や、脂の乗った魚の方が合いやすいです。焼き魚もいい。酒の味乗りの程度にもよりますが、刺身だと八反錦、焼くと山田錦が合います」とある。

いつもそれらの記述が頭にあり、比較してみたいと思いつつ、まだ山田錦を手に入れていないので、今回も八反錦のみで。

まず一日目。

いわしを三枚におろして刺身に。脂がのっていて美味しかった。残りのいわしはオイル漬けにした。

めばるのカルバッチョ。塩麹も使っている（塩麹については「TOMIZ（富澤商店）の米麹で塩麹をつくり、２種類の豆腐のサラダや豚ロースの塩麹ソテーをいただく」参照）。

麹納豆は冷奴にすることが多かったが、この日はバターで焼いた厚揚げにのせた（麹納豆については「TOMIZ（富澤商店）の米麹で、塩麹、だし麹につづいて麹納豆をつくり、それをのせた冷奴やはんぺんのバター焼き、油揚げの麹納豆チーズ包みをいただく」参照）。

そして２日目。

塩麹を使った大根の醤油漬け。浅利妙峰『糀屋本店の塩麹レシピ』に「大根の醤油漬け」として紹介されていた料理にならったもの。材料は、大根、とろろこんぶ、赤唐辛子、薄口醤油、塩麹、酢など。

１日目に仕込んだいわしのオイル漬け。「さんまのオイル漬けのレシピ｜キューピー３分クッキング」を参考にしていわしでつくったもの。材料は、いわし、にんにく、赤唐辛子、ローリエ、オリーブオイル、塩など。

めばるのムニエルと夏野菜のマリネ。乾燥させたレモンバームの葉を細かくしてふりかけた。

１日目に仕込んでおいためばるのあらのスープ。「イタリアやスペインの魚介料理をつくるために常備しておきたい魚のブイヨンを、鯛やほうぼう、あかはたのあらと野菜でつくり、冷凍保存する」のときにつくった魚のブイヨンを使っている。

１日目は宗玄の常温、２日目は熱燗で。少し変化をつけようと思って１日目は常温にしたが、やはり燗のほうが美味しいと思う。

《参照／引用文献》
● 『世界一旨い日本酒 熟成と燗で飲る本物の酒 (知恵の森文庫)』古川修（光文社、2014年）
● 『究極の日本酒 マリアージュで楽しむ純米無濾過生原酒16本』杉田衛保（花伝社、2016年）